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原標題：大十字夜市
◎ 斯爾然 （北京 博士）
已出陽關道，何處不天涯。雖然偶爾有高反，還是愛極瞭此處的草莽氣息，行人各種穿戴各種配飾，像是微縮的江湖。多年前來這裡，興奮地買刀夜遊，就著夜市昏黃的燈光吃咸水花生，看旁邊燒烤攤的食客摔碎啤酒瓶對捅。長須老人戴白帽，打開層疊包裹著的報紙，煮羊排雖瀝過水，濃厚的羊油卻依舊暈濕瞭報紙。他就這麼坐在馬路牙子上大口大口地啃，杯子裡浮著枸杞和桂圓，大約泡瞭三炮臺。
這麼多年過去，此處的夜市還是一如既往地紛擾凌亂，西北口音甕聲甕氣卻沖勁極大，破口大罵時簡直氣貫長虹。西北各省人無不認為自傢羊肉獨步武林，然而青海人的黃燜羊肉確實值得大書特書，手撕羊肉也好吃得不得瞭——肥瘦相宜的肋條肉用柴火燜熟，連皮帶骨地這麼切下，就熱撕開一塊塞進嘴裡，哎呀呀，肥美多汁的羊羔肉，蘸不蘸辣椒粉都那麼鮮香軟嫩。一瞬間便讓你原諒瞭西北服務員慣有的晚娘臉。烤肉卻未見得佳，吃慣瞭新疆與甘肅式的果木炭烤，未免覺得青海的烤法有些奇怪：極少用孜然，烤好的羊肉已然香氣撲鼻，撒芝麻碎，再蘸蒜泥水，於是羊肉帶些微酸鹵水味，口感怪異得很。如若吃慣瞭幹烤流油的羊排，定覺得此處的羊排不那麼令人盡興，哪怕芝麻羊排上還留有堅果的油脂香。
相形之下土火鍋就格外惹人喜。青成立海外公司海人把火鍋稱為鍋子，就像把女人稱為女子，邊地特有的簡約。原湯清澈極瞭，煮羊肉加上酸菜，佐料隻有胡椒，沒有濃稠的牛油與紅油，湯色清清亮亮。一鍋亂燉素來是行腳客的吃食，配菜也滿是大車店氣質，鍋中食材堆成瞭尖，葷菜鋪滿鍋面：切大片的精瘦牛羊肉提前醃制過，一看便知是邊地人的最愛，而五花肉帶皮，和菜肉丸子一起煮，居然吃起來也不膩。也有和面粉炸過的肥美帶魚塊，鮮豆腐是長方條，煮一會兒便散開，焦皮豆腐筋道，又在羊湯裡久浸，有種魚滑的生鮮感。素食埋在下面，紫甘藍、筍、菌菇與粉條，還有提鮮的海帶絲和豆芽菜。
涮湯用銅鍋，通紅炭火，堆尖的菜噗泚噗泚往外冒，沿著鍋身灑滿細碎紅辣椒與青蔥段，胡椒上下沉浮，食材也裹上瞭辛鮮氣。一鍋湯頭咕嘟嘟煮，炸過的土豆煮得軟爛，鵪鶉蛋偶在肉堆裡探出光溜溜的頭，將五花肉撈出來，放爐邊烤著吃，別有番滋味。總覺中國人的土鍋審美暗承瞭清朝才子佳人小說，赤橙紅綠青藍紫地堆一鍋，雞魚肉蛋齊全，有種鳳穿牡丹式的大團圓，土俗土俗。
磚茶加上鹽熬成深褐色，放在鋁制小壺裡，把手都是油污污的。嘗起來咸苦咸苦，可一則刮油，二則解湯頭中的胡椒鮮辛氣。飯後餐點絕無甜品那類洋氣的小玩鬧，菜籽清油澆面，撒上香豆葉與花椒，煎出香噴噴的黃餅子。當地人隨性慣瞭，管這種煎餅叫“狗澆尿”。我喜歡西北人天然的凜冽，不自覺中殺死一切矯情與小清新。
蘭州的甜醅是麥芽釀成，西寧人驕傲地說自己用青稞。比酒釀清爽，帶些苦甘。而酸奶確實實打實的高原貨色，濃稠到結出黃綠色的油皮，盛在破舊瓷碗裡，似酸奶中長出一株苔蘚，厚重的牛乳氣。老鄉說牧民那裡的奶子才是正宗的酸奶，新下幾場雨，草原上會長出成片的黃蘑菇。我向著並不遙遠卻似乎遠在天邊的德令哈深望，低頭把摘瞭葉子的鮮枸杞塞進冰淇淋裡，藏紅花口味的冰淇淋，枸杞籽有辣氣。
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